Diese Zutaten sollten unbedingt in jede Low Carb Backstube:
Immer wieder wird gefragt, welche speziellen Zutaten man in ein einer Low Carb Ernährung braucht. Grundsätzlich braucht man für die Ernährungsumstellung keine speziellen Zutaten. Wer nicht backen möchte oder auf Nachbauten verzichten möchte, kommt mit den regulären Zutaten aus dem Supermarkt gut zurecht. Ein paar Beispiele findet ihr dafür in meinem Beitrag Rezepte für jeden Tag.
Wer meinem Blog aber schon eine weile folgt und auch die ganzen Kuchen und Brote sieht, wird am Anfang erstmal über die ganzen außergewöhnlichen Zutaten mehr als staunen. Für mich sind sie mittlerweile ein fester Bestandteil in meiner Low Carb Backstube. Um euch aber einen kleinen Überblick zu verschaffen, gibt es nun einen Beitrag mit den verschiedenen Zutaten die ich empfehlen kann:
Bindemittel:
Guarkernmehl:
Oder auch Guargummi genannt wird aus den Samen der Guarkbohne gewonnen. Man verwendet es in der Lebensmittelindustrie gerne als Verdickungsmittel. Die Vorteile sind klar ersichtlich. Es bindet Flüssigkeiten ob warm oder kalt, es ist glutenfrei und hat auch so gut wie keine Kohlenhydrate. Man nutzt es um Mehlschwitzen herzustellen oder den Teig klebriger zu machen, da in den regulären Low Carb Backwaren das Bindemittel durch Gluten fehlt.
Da ein Teelöffel reicht um 200 ml Wasser anzudicken, sollte man eher sparsam damit umgehen. Einige schmecken bei Guarkernmehl* einen Beigeschmack raus, der nicht so beliebt ist. Andere schmecken davon allerdings garnichts.
Eine Überdosierung bei empfindlichen Menschen zu Blähungen und Bauchschmerzen führen.
Man kann es entweder online kaufen, im Biomarkt, Reformhaus oder gut sortierten Supermärkten.
Johannisbrotkernmehl:
Johannisbrotkernmehl ist ebenfalls ein Pflanzengummi wie Guarkernmehl. Das Mehl wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen.
Die Verwendung ist fast identisch zum Guarkernmehl.
Auch dieses Bindemittel kann man online, im Reformhaus, Biomarkt oder im gut sortierten Supermarkt finden. Oft steht es dort bei den Saucenbindern.
Konjakmehl:
Das Konjakmehl wird aus der Konjakwurzel oder auch Teufelszunge hergestellt und kommt aus Asien. Bekannter als das Mehl sind wohl die kalorienarmen Low Carb Nudeln.
Es wird auch Glucomannan genannt und ist schon länger bekannt und wird auch gerne als Schlankmacher empfohlen, weil man ihm ein sättigendes Gefühl nachsagt mit wenig Kalorien und auch Kohlenhydraten.
Ich persönlich konnte das nicht feststellen, allerdings lässt es sich ebenso gut als Bindemittel wie Guarkernmehl benutzen.
Es lässt sich optimal in kalte Cremes einrühren, auch für warme Gerichte ist es geeignet, allerdings benötigt es hier ein bisschen bis es seine ganze Bindekraft entfaltet.
Im Gegensatz zum Guarkernmehl schmeckt es völlig geschmacksneutral, was den Einsatz in Cremes und Süßspeisen von vorteilhafter macht.
Ich kaufe Konjakmehl am liebsten bei Shileo.de. Dort könnt ihr auch 10% sparen mit dem Code: schwarzgruen10
Xanthan Gum:
Ist vor allem aus amerikanischen Rezepten bekannt. Xanthan wird ebenfalls als Verdickungsmittel in der Industrie eingesetzt. Allerdings dickt es anders an als Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und Konjakmehl. Dieses Bindemittel geliert mehr und bei Überdosierung reagiert es mehr wie Gummi. Das kann aber in manchen Rezepten von Vorteil sein, da Teige so zäher werden.
Kaufen kann man es online.
Zitrusfasern
Die Zitrusfasern dienen ebenfalls zum andicken. Allerdings sind sie nicht so saugfähig wie die oben angegebenen Zutaten. Man nutzt es, um zum Beispiel Saucen oder Cremes anzudicken. Im Gegensatz zu den anderen Bindemittel kann es bei Überdosierung schnell griseliges Mundgefühl hinterlassen, schmeckt sonst aber neutral.
Kaufen kann man es online.
Flohsamenschalenpulver:
Das Flohsamenschalenpulver ist ebenfalls ein Bindemittel, allerdings eignet sich dieses eher zum backen oder in Zutaten die man kocht oder brät. In Saucen empfehle ich es nicht, da es dann schnell schleimig schmecken kann.
Das Flohsamenschalenpulver besteht aus feingemahlenen Flohsamenschalen. Im Gegensatz zu der ungemahlenen Variante ist das Pulver auch gut geeignet zum Andicken von Smoothies oder Soßen. Beim Flohsamenschalenpulver gibt es allerdings deutliche qualitative Unterschiede und man sollte darauf achten, dass eine hohe Reinheit geboten wird. Wer mehr darüber erfahren möchte, kann hier weiter lesen.
Flohsamenschalenpulver kann man online, im Reformhaus, Drogerie oder im gut sortierten Supermarkt kaufen.
Ich persönlich habe früher zum andicken hauptsächlich Guarkernmehl verwendet. Mittlerweile verwende ich aber lieber Konjakmehl und Xanthan Gum, da sie weniger Beigeschmack besitzen.
Zum Backen ist für mich das Flohsamenschalenpulver ein wichtiges Bindemittel.
Low Carb Mehl und seine Alternativen:
Eins muss wohl angemerkt werden. Es gibt nicht DAS eine Low Carb Mehl. Da Weizenmehl allerlei Eigenschaften mit denen reines Nuss- oder Saatenmehl nicht mithalten kann, wird hier immer wieder gemischt, kombiniert und mit Bindemittel sowie Ballaststoffen angereichert um ein optimales Ergebnis zu erhalten. Die wohl am meisten genutzen Mehle sind wohl helles Mandelmehl, Kokosmehl und Goldleinsamenmehl.
Mandelmehl:
Das Mandelmehl gehört wohl zu den wohl beliebtesten Zutaten in der Low Carb Küche, aber auch eins der Teuersten. Es gibt verschiedene Varianten und Hersteller des Mehls. Auch die Preisunterschiede sind gravierend. Ich persönlich nutze für meine Rezepte ausschließlich weißes und entöltes Mandelmehl. Denn dieses lässt sich gerade für Kuchen und helle Brote optimal nutzen, es hat am wenigsten Eigengeschmack.
Wer mehr über den Unterschied von gemahlenen Mandeln und Mandelmehl erfahren möchte, dem empfehle ich diesen Beitrag.
Kaufen kann man es online, im Biomarkt, im Reformhaus, Drogerie oder gut sortiertem Supermarkt.
Kokosmehl:
Das Kokosmehl habe ich früher am liebsten verwendet, weil es einfach viele Ballaststoffe, wenig Kalorien und wenig Kohlenhydrate hat. Zumindest wenn ihr das Kokosmehl von Amanaprana verwendet.
Andere Marken haben leider nicht so gute Werte. Mit teilweise 20 g Kohlenhydraten macht es sich doch in der Tagesbilanz bemerkbar.
Ein weiterer Nachteil, es schmeckt alles nach Kokos. Mittlerweile nehme ich es gerne zum mischen, da es mehr Wasser saugt und leichter ist als zum Beispiel reines Mandelmehl.
Gemischt schafft es eine feine Balance.
Das Mehl könnt ihr in gut sortierten Biomärkten oder im Internet
Leinsamenmehl/Goldleinsamenmehl:
Auch hier gibt es verschiedene Sorten zum einen das Leinsamenmehl, welches recht dunkel und herb ist, sowie das Goldleinsamenmehl, welches milder im Geschmack ist. Gewonnen werden sie, wie es der Namen schon vermuten lässt, entweder aus den Leinsamen oder aus den Goldleinsamen. Beide Mehlsorten eignen sich für Brote oder herzhafte Backwaren. Ich empfehle hauptsächlich das Goldleinsamenmehl, da man es vielseitiger einsetzen kann.
Kaufen könnt ihr es online oder auch im Reformhaus oder Biomarkt.
Bambusfasern:
Die Bambusfasern werden, wie es der Name schon sagt aus Bambus gewonnen. Es entsteht dadurch ein sehr weißes feines Pulver welches an Stärke erinnert.
Es schmeckt neutral und lässt sich gut verbacken. Durch den Einsatz von Bambusfasern gelingen auch Hefeteige endlich großartig.
Die Bambusfasern bestehen fast nur aus Ballaststoffen und haben keine Kohlenhydrate.
Allerdings empfehle ich, aufgrund der hohen Ballaststoffmenge, es nicht pur in einem Brot zu benutzen, sondern es nur zu mischen, da man davon leicht Blähungen bekommen könnte.
Bambusfasern kann man nicht nur gut zum Backen verwenden, sondern auch zum Bemehlen der Arbeitsplatte und des Teigrollers. Auch das Einreiben von Broten funktioniert wunderbar.
Leider binden die Bambusfasern nicht im heißen Wasser. So gelingen auch leider keine Spätzle oder Knödel.
Die wohl häuftigste Frage ist, ob ich Bambusfasern mit Kartoffelfasern ersetzen kann. Von mir kommt hier ein ganz klares JEIN.
Für süße Backwaren und oder Hefeteige empfehle ich es nicht. Denn im Gegensatz zu den Kartoffelfasern, schmecken Bambusfasern neutral.
Will man aber ein Brot mit Backpulver backen und ersetzen, kann es schon funktionieren.
Kaufen könnt ihr die Bambusfern online. In einem Laden habe ich diese Specials noch nicht gesehen.
Kartoffelfasern:
Kartoffelfasern klingt schon so „böse“. Es steckt hier zwar die Kartoffel drin. Allerdings getrocknet und ohne die Stärke. Es ist also auch irgendwie wieder ein Wegwerfprodukt aus der Stärke-Gewinnung. Was übrig bleibt ist der Geschmack und viele Ballaststoffe. Das kommt uns beim Backen und Kochen wieder zu Gute.
Denn die Kartoffelsfasern saugen viel Flüssigkeit auf. So eignen sie sich für Brote oder zum Binden von Soßen.
Ebenso lösen sie sich im Wasser nicht so sehr auf und man kann so schöne Klöße Kochen.
Kaufen könnt ihr es soweit ich weiß nur online. In einem Laden habe ich es bisher noch nie gesehen.
Das war jetzt eine kleine Auswahl an den wichtigsten Mehlen. Für meine Rezepte empfehle ich diese Mehle im Haus zu haben. Denn ich mische für das optimale Ergebnis gerne mehrere zusammen.
Zuckeraustauschstoffe:
Xylit:
Ich nehme zum backen am liebsten Xylit oder auch Birkenzucker genannt. Er hat 40 % weniger Kalorien als üblicher Haushaltszucker. Er zählt zu den Zuckeralkoholen und wird daher anders im verstoffwechselt.
Man verwendet es 1:1 wie Zucker und kann es zum backen, süßen oder karamellisieren benutzen. Es ist antibakteriell und hält so Marmeladen auch ohne Zuckerzusatz länger haltbar.
Der Glykämische Index ist bei ca. 10 und muss so nur minimal angerechnet werden und ist Diabetes geeignet.
Manche Menschen reagieren auf Xylit mit Blähungen oder Bauchschmerzen. Meist ist dies vor allem in der Anfangszeit so und der Körper gewöhnt sich daran.
Für Hunde ist Xylit hochgiftig. Daher sollte man das Tier vom Süßstoff fernhalten.
Erythrit:
Erythrit ist eine Alternative zum Xylit, es gehört ebenfalls zu den Zuckeralkoholen. Es hat keine Kalorien und keine anrechenbare Kohlenhydrate. Leider ist der Geschmack auf er Zunge eher kalt oder kann bei übermäßiger Dosierung auch schnell scharf schmecken.
Wer sich daran gewöhnt hat, kann es zum backen gut verwenden. Leider ist es nicht zum karamellisieren gedacht, da es schnell auskristallisiert.
Durch den fehlenden Zucker konserviert es auch nicht gut, weswegen Teigwaren schneller schimmeln als herkömmliche Gebäckstücke.
In Getränken empfehle ich eher Pudererythrit. Das kann man fertig kaufen oder auch selber mahlen.
Als Alternative für Rohrzucker gibt es noch Braunes Erythrit. Das wird in der Regel eingefärbt und hat ein karamelliges Aroma. Dadurch schmeckt es auch nicht so kalt auf der Zunge.
Manche verwenden zum backen auch gerne eine Stevia-Erythrit-Mischung. Diese gibt es fertig zu kaufen und muss ebenfalls nicht angerechnet werden.
Nice to have:
Chia-Samen:
Ja, das Superfood gehört auch auf die Liste. Auch hier gehts ohne aber für mich ist es irgendwie auch ein Lückenfüller. Man kann es über Salate und Joghurt streuen aber auch mit Wasser oder Milch einweichen und es zum Frühstück genießen. Gemahlen kann man sogar einen Pudding draus machen. Und wenn du mal keine Eier im Haus hast? Kein Problem. Dann werden die Chia-Samen gemahlen und mit Wasser eingeweicht und zum restlichen Teig gegeben. Ich bin begeistert von den Samen.
Mittlerweile bekommt man die Chia-Samen ja auch beim Aldi. Daher muss ich denke ich hier nicht mehr all zu viel schreiben.
Schokodrops mit Xylit oder Erythrit:
Schokolade ohne Zucker im Haus zu haben ist nie verkehrt. Gerade Zartbitter gibt es mittlerweile sowohl mit Xylit also auch mit Erythrit/Stevia. Mit dieser Alternative kann man perfekt Schokokuchen, einen Schokokuss oder Pralinen erstellen.
Mit Xylit gibt es übrigens auch weiße Schokolade sowie Vollmilch.
Das war es erstmal von der Front. Nach und nach werde ich noch etwas hinzufügen. Habt ihr Wünsche? Welche Specials sollten hier noch aufgenommen werden? Gefällt euch der Beitrag? Dann teilt es mir doch mit. 🙂
Wollt ihr wissen welche Marken ich empfehlen kann? Dann schaut doch mal auf diese Seite mit meinen Produktvorschlägen.
Ich finde deine Seite und Kommentare sehr hilfreich
Das freut mich zu hören 🙂
Ich verwende sehr gerne Lupinenmehl, das schmeckt zwar ungebacken nach jungen Erbsen, ist aber sonst sehr angenehm.
Hallo Annerl,
ehrlich gesagt habe ich das Lupinenmehl noch nicht probiert. Ich hatte es zwar schon öfters in der Hand habe es dann aber wieder wegen den Kohlenhydraten zurück gelegt.
LG
Diana
Sehr informativ und toll geschrieben. Vielen Dank und bitte weiter so! Great work!
Mit Sonnenblumenmehl kann man auch ganz gute Ergebnisse erzielen. Damit habe ich bis jetzt die besten Brötchen gebacken.
Zitat: „Ich lese oft, dass man Bambusfasern als Alternative zu Kartoffelfasern nehmen kann, oder anders rum. Ich persönlich kann hier aber nur von den Erfahrungen sprechen die ich gemacht habe. Für den Ersatz von Hefeteigen funktioniert es nicht. Da geht einzig und allein Gluten, aber dann ist es ja nicht mehr glutenfrei.“
Ich verstehe diesen Satz nicht so ganz. Bambusfasern sollen nicht mit Kartoffelnfasern ersetzt werden, richtig? Heißt das, Bambusfasern enthalten Gluten?
Vielen Dank für eine Antwort.
Nein. Bambusfasern enthalten kein Gluten. Gluten ist die einzige Alternative, die ich kenne, um Bambusfasern in Hefeteigen zu ersetzen.
Hallo,
Hast Du auch schon mal Haferfasern verwendet? Haferflocken liebe ich ja und würde mich über Tipps freuen, wie man die Haferfasern verwenden kann.
Liebe Grüße
Patti
Hallo Patti,
nein das habe ich nicht. Ich verwende ja auch keine Haferflocken. Aber ich lese mich mal ein.
LG
Diana
Hallo, gibt’s mittlerweile neue Erkenntnisse / Infos zu den Fasern? Ich hab mir jetzt welche bestellt, weil mir die Haferflocken und der Geschmack doch sehr fehlen, weiß aber noch nicht genau, was sich damit alles anstellen lässt….
Hallo Nicole,
ich habe sie bisher immernoch nicht, da es sie (noch) nicht in dem Shop gibt bei dem ich immer bestelle. Aber einige konnten berichten, dass sie ein Ersatz für Kartoffelfasern und Bambusfasern sind. Allerdings schmecken sie nicht so neutral. Daher ist es wohl eher für Brot.
LG
Diana
Kann man Flohsamenschalen durch Kartoffelfasern ersetzten?
Hallo Line, nein das geht nicht. Kartoffelfasern und Flohsamenschalen dienen einem anderen Zweck. FLohsamenschalen sind ein Bindemittel und sorgen dafür, dass das Brot schön aufgeht. Kartoffelfasern sind ein Mehlersatz.
kann ich damit mein low Carb Kuchen nicht bröselig wirddem Teig reines Gluten zugeben?
Im Voraus vielen Dank für deine Antwort.
Hallo Matthias,
ja das geht, dafür einfach etwas weniger Mehl nehmen. Als Alternative empfehle ich aber lieber Flohsamenschalenpulver 🙂
Hallo, vielen Dank für die vielen Infos.
Ich habe eine Frage zu den Bambusfasern, du schreibst: „Durch den Einsatz von Bambusfasern gelingen auch Hefeteige endlich großartig.“ … weiter unten dann: „Für süße Backwaren und oder Hefeteige empfehle ich es nicht. Denn im Gegensatz zu den Kartoffelfasern, schmecken Bambusfasern neutral.“
Da ich auf der Suche nach Verbesserung meiner glutenfreien Hefeteige bin, lässt mich diese Info etwas ratlos zurück.
Liebe Grüße, Katja
Was genau lässt sich denn ratlos zurück?