Vegane Walnuss-Kokos-Muffins, low carb und superlecker

Es ist mal wieder Zeit für ein veganes Rezept. Da ich mich oft an dem hohen Ei-Verbrauch in der Low Carb Küche störe, habe ich diesmal einfach mal diese veganen Walnuss-Kokos-Muffins gemacht. Statts Eier habe ich Chia Samen verwendet. Zudem ist das Rezept auch noch glutenfrei.

Zutaten:

• 15 g Chiamehl
• 150 Xucker
• 200 ml Wasser
• 50 g Kokosmehl
• 150 g Mandelmehl
• 165 ml Kokosmilch
• 200 ml Kokosdrink
• 1 TL Natron
• 30 g Kokosöl, flüssig
• 50 g Walsnüsse, gemahlen
• 1 Schluck Rum bei Bedarf
• 12 halbe Walnüsse
• 50 g Schokodrops
• 12 Muffinförmchen
• 1 Muffinblech

Zubereitung vegane Walnuss-Kokos-Muffins:

Die Chia Samen mit dem Xucker, den gemahlenen Walnüssen und der Kokosmilch vermengen. Den Kokosdrink hinzugeben. Alles gut verrühren. Die Mehle mit dem Natron vermengen und langsam zur Xucker-Kokos-Masse geben. Anschließend das Kokosöl unterrühren.Das Wasser und bei Bedarf den Rum hinzugeben.

Den Backofen auf 180°c vorheizen.

Die Muffinförmchen in die Mulden des Muffinblechs legen. Dann den Teig der veganen Walnuss-Kokos-Muffins in den Mulden verteilen. Die Muffins müssen ca. 30 – 40 Minuten gebacken werden.

Die fertigen Muffins direkt aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

Nun die Schokodrops über dem Wasserbad schmelzen und auf den Muffins verteilen. Zum Schluss auf allen Muffins eine halbe Walnuss setzen.

Wenn die Schokolade getrocknet ist, können die veganen Walnuss-Kokos-Muffins genossen werden.

Ich wünsche gutes gelingen.

Hat euch der Beitrag gefallen? Habt ihr das Rezept vielleicht schon ausprobiert? Wie hat es euch geschmeckt? Schreibt es mir doch in die Kommentare und teilt den Link mit euren Freunden und Verwandten. Ich freue mich darauf!

Außerdem würde mich interessieren ob ihr Low Carb und vegan lebt, schreibt mir doch dafür auch einfach in die Kommentare.

Ein anderer leckerer Muffin den ich euch empfehlen kann ist übrigens der Schoko-Chia-Muffin.